#79 푸슬레터📩 전세계가 '1일 1김치' 한다면?

왜 지금 다시 '발효'인가?

2026. 1. 21.

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#79 푸슬레터 : 지금 전 세계는 '발효'에 주목 중!

⚠️ 한눈에 보는 푸슬레터

TREND : 놓치고 있진 않았나? 내 몸의 뿌리, 건강!
PRODUCT : 건강한 매일의 습관, 발효푸드 ITEM 추천
PLACE : 속은 편안, 입은 행복 발효 맛집 추천

(이미지 출처: 핀터레스트)

최근 발표한 2025~2030 미국인을 위한 식단 지침(DGA)에서 트럼프 대통령이 김치를 미국인의 건강을 위한 '필수 음식' 리스트에 올리며 큰 화제가 되었었죠. 한국의 작은 식탁 위 평범한 반찬이었던 김치가, 이제는 전 세계인의 면역력을 책임지는 글로벌 슈퍼푸드로 인정받고 있다는 사실이 새삼 놀랍고 또 반갑게 다가옵니다. 그런데 왜 전 세계는 지금 다시, 이 오래된 '발효'에 이토록 열광하는 걸까요?

사람들이 단순히 영양소를 섭취하는 단계를 넘어, 몸의 근본 '마이크로바이옴(장내 미생물 생태계)'의 건강에 눈을 떴기 때문입니다. 발효야말로 미생물이 우리 대신 식재료를 미리 분해해주는 '선 소화' 과정을 거치기에, 가공식품과 첨가물에 지친 우리의 장을 가장 편안하게 달래주는 역할을 하거든요. 웰니스 트렌드와 발맞춰 전 세계가 발효의 가치를 다시금 알아보기 시작한 것이 아닐까요?

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TREND : 놓치고 있진 않았나? 내 몸의 뿌리, 건강!

발효가 무엇이고, 왜 트렌드가 되었을까요?

(이미지 출처: 한국불교대표방송 BTN불교TV 유튜브 공식채널)

# 완벽한 영양 공정, 발효란 무엇일까요? 🤹

'발효'라고 하면 왠지 항아리나 쿰쿰한 냄새가 먼저 떠오르시나요? 발효는 단순히 음식을 삭히는 것이 아닙니다. 미생물(유익균)이 유기물을 대신 분해하여 인간에게 유익한 대사산물을 만들어내는 천연 가공 공정에 가깝답니다!

가장 큰 특징은 '선 소화'인데요. 미생물이 식재료의 복잡한 단백질이나 전분 구조를 미세하게 분해해 두기 때문에, 우리가 섭취했을 때 장에서 소화와 흡수가 비약적으로 빨라진답니다. ✔️ 예를 들어, 생콩은 소화율이 낮지만 발효된 된장이나 템페는 단백질 흡수율이 90% 이상으로 올라가는 것이 바로 이 과학적 공정 덕분이지요.

#발효 어떻게 바이럴 되고 있을까요?

1️⃣ 선재스님의 지혜 : "간장이 곧 당신의 피입니다"

사찰음식의 대가 선재스님은 제대로 된 간장을 먹는 것이 곧 '나'를 돌보는 일이라고 강조합니다. 최근 <흑백요리사>에서 '간장 비빔밥'이 화제가 되며 발효 식품에 대한 관심이 다시 뜨거워졌죠. 인위적인 균이 아닌 자연의 미생물이 빚어낸 전통 간장은 장내 생태계를 풍성하게 하고 혈액 독소를 정화해 주거든요. "간장이 곧 피"라는 스님의 말씀처럼, 오늘 식탁 위 간장을 한 번 유심히 살펴보는 건 어떨까요?

2️⃣ 애니(Annie)의 선택 : 길티프리 간식, 템페

최근 웰니스 아이콘으로 떠오른 올데이프로젝트 애니가 매일 먹는 간식으로 '템페'를 소개해 화제가 되었는데요. 콩을 발효시켜 만든 템페는 단백질이 풍부할 뿐만 아니라 발효 과정에서 생성된 '포스트바이오틱스'를 가득 품고 있어요. 장벽을 튼튼하게 하고 염증 수치를 낮추는 데 도움을 주어, 건강한 몸을 가꾸려는 분들에겐 대체 불가능한 아이템으로 자리 잡고 있답니다.

#발효 스펙트럼, 생각보다 넓답니다?

❇️ 채소 발효 : 김치, 피클 등

가장 대중적인 발효로, 채소 속의 당분이 유산균에 의해 분해되며 '젖산'을 생성하는데요. 장내 환경을 산성으로 만들어 유해균의 증식을 억제하는 역할을 해줘요.

❇️ 콩·곡물 발효 : 간장, 된장, 고추장, 낫또 등

미생물이 단백질을 아미노산으로 잘게 쪼개기 때문에 감칠맛이 폭발합니다. 식물성 단백질을 가장 효율적으로 흡수할 수 있는 형태에요.

❇️ 유제품 발효 : 요거트, 치즈 등

유제품 발효는 유당 불내증이 있는 사람도 우유의 영양소를 편안하게 섭취할 수 있게 도와줘요.

이 넓은 스펙트럼을 식탁 위에 조화롭게 채우는 일은, 내 몸의 뿌리를 풍요롭게 가꾸는 가장 확실한 방법이 됩니다. 단순히 맛을 내는 조미료를 넘어, 내 장 속 유익균에게 전달하는 정성스러운 먹이를 고른다는 마음으로 점검해 볼 시간이에요. 우리가 매일 쓰는 간장과 식초, 고추장부터 어떤 기준으로 고르면 좋을지, 또 추천하는 제품은 어떤 것이 있는지 소개해볼게요. 😎

마이크로 웰니스는 사실 대단한 게 아니에요. 우리가 매일 무심코 지나치던 아주 작은 순간들의 조합이에요. 하루 한 컵, 한 포, 한 스푼의 선택이 내 몸과 기분을 조금 더 가볍게 만들어주는 것. 오히려 작은 것들이 쌓일 때, 삶이 더 단단해지니까요.마이크로 웰니스는 사실 대단한 게 아니에요. 우리가 매일 무심코 지나치던 아주 작은 순간들의 조합이에요. 하루 한 컵, 한 포, 한 스푼의 선택이 내 몸과 기분을 조금 더 가볍게 만들어주는 것. 오히려 작은 것들이 쌓일 때, 삶이 더 단단해지니까요.마이크로 웰니스는 사실 대단한 게 아니에요. 우리가 매일 무심코 지나치던 아주 작은 순간들의 조합이에요. 하루 한 컵, 한 포, 한 스푼의 선택이 내 몸과 기분을 조금 더 가볍게 만들어주는 것. 오히려 작은 것들이 쌓일 때, 삶이 더 단단해지니까요.마이크로 웰니스는 사실 대단한 게 아니에요. 우리가 매일 무심코 지나치던 아주 작은 순간들의 조합이에요. 하루 한 컵, 한 포, 한 스푼의 선택이 내 몸과 기분을 조금 더 가볍게 만들어주는 것. 오히려 작은 것들이 쌓일 때, 삶이 더 단단해지니까요.마이크로 웰니스는 사실 대단한 게 아니에요. 우리가 매일 무심코 지나치던 아주 작은 순간들의 조합이에요. 하루 한 컵, 한 포, 한 스푼의 선택이 내 몸과 기분을 조금 더 가볍게 만들어주는 것. 오히려 작은 것들이 쌓일 때, 삶이 더 단단해지니까요.마이크로 웰니스는 사실 대단한 게 아니에요. 우리가 매일 무심코 지나치던 아주 작은 순간들의 조합이에요. 하루 한 컵, 한 포, 한 스푼의 선택이 내 몸과 기분을 조금 더 가볍게 만들어주는 것. 오히려 작은 것들이 쌓일 때, 삶이 더 단단해지니까요.마이크로 웰니스는 사실 대단한 게 아니에요. 우리가 매일 무심코 지나치던 아주 작은 순간들의 조합이에요. 하루 한 컵, 한 포, 한 스푼의 선택이 내 몸과 기분을 조금 더 가볍게 만들어주는 것. 오히려 작은 것들이 쌓일 때, 삶이 더 단단해지니까요.마이크로 웰니스는 사실 대단한 게 아니에요. 우리가 매일 무심코 지나치던 아주 작은 순간들의 조합이에요. 하루 한 컵, 한 포, 한 스푼의 선택이 내 몸과 기분을 조금 더 가볍게 만들어주는 것. 오히려 작은 것들이 쌓일 때, 삶이 더 단단해지니까요.마이크로 웰니스는 사실 대단한 게 아니에요. 우리가 매일 무심코 지나치던 아주 작은 순간들의 조합이에요. 하루 한 컵, 한 포, 한 스푼의 선택이 내 몸과 기분을 조금 더 가볍게 만들어주는 것. 오히려 작은 것들이 쌓일 때, 삶이 더 단단해지니까요.#발효 어떻게 바이럴 되고 있을까요?

우리 식탁 위 발효는 아래와 같은 넓은 스펙트럼으로 나타납니다.

1. 채소 발효 (The Fresh Spectrum): 유기산과 아삭함

가장 대중적인 발효로, 채소 속의 당분이 유산균에 의해 분해되며 '젖산'을 생성합니다.

대표 식품: 김치, 사우어크라우트(독일식 양배추 절임), 피클.
특징: 산뜻한 신맛이 입맛을 돋우며, 채소의 섬유질과 유산균을 동시에 섭취할 수 있습니다. 장내 환경을 산성으로 만들어 유해균의 증식을 억제하는 역할을 합니다.

2. 콩·곡물 발효 (The Umami Spectrum): 단백질의 변신

단백질 함량이 높은 콩이나 곡물을 발효시켜 깊은 감칠맛(Umami)을 만들어내는 영역입니다.

대표 식품: 간장, 된장, 고추장, 템페, 낫또, 미소.
특징: 미생물이 단백질을 아미노산으로 잘게 쪼개기 때문에 감칠맛이 폭발합니다. **'선(先) 소화'**의 정점에 있는 카테고리로, 식물성 단백질을 가장 효율적으로 흡수할 수 있는 형태입니다.

3. 액체 발효 (The Functional Spectrum): 마시는 미생물

차(茶)나 과일즙을 발효시켜 기능성 음료나 조미료로 만드는 스펙트럼입니다.

대표 식품: 콤부차, 천연 발효 식초, 워터 케피어, 애플 사이다 비네거(애사비).
특징: 발효 과정에서 생성된 초산과 효소가 소화를 돕고 혈당 스파이크를 조절합니다. 최근 MZ세대가 '저속 노화'를 위해 즐겨 찾는 가장 트렌디한 영역이기도 합니다.

4. 유제품·동물성 발효 (The Rich Spectrum): 지방과 아미노산의 조화

우유나 육류, 어류를 발효시켜 풍미와 저장성을 극대화합니다.

대표 식품: 요거트, 치즈, 살라미, 멸치액젓, 가룸(생선 소스).
특징: 동물성 지방과 단백질이 분해되며 고소하고 진한 풍미를 냅니다. 특히 유제품 발효는 유당 불내증이 있는 사람도 우유의 영양소를 편안하게 섭취할 수 있게 돕습니다.

우리 식탁 위 발효는 아래와 같은 넓은 스펙트럼으로 나타납니다.

1. 채소 발효 (The Fresh Spectrum): 유기산과 아삭함

가장 대중적인 발효로, 채소 속의 당분이 유산균에 의해 분해되며 '젖산'을 생성합니다.
- 대표 식품: 김치, 사우어크라우트(독일식 양배추 절임), 피클.
- 특징: 산뜻한 신맛이 입맛을 돋우며, 채소의 섬유질과 유산균을 동시에 섭취할 수 있습니다. 장내 환경을 산성으로 만들어 유해균의 증식을 억제하는 역할을 합니다.
2. 콩·곡물 발효 (The Umami Spectrum): 단백질의 변신

단백질 함량이 높은 콩이나 곡물을 발효시켜 깊은 감칠맛(Umami)을 만들어내는 영역입니다.
- 대표 식품: 간장, 된장, 고추장, 템페, 낫또, 미소.
- 특징: 미생물이 단백질을 아미노산으로 잘게 쪼개기 때문에 감칠맛이 폭발합니다. **'선(先) 소화'**의 정점에 있는 카테고리로, 식물성 단백질을 가장 효율적으로 흡수할 수 있는 형태입니다.
3. 액체 발효 (The Functional Spectrum): 마시는 미생물

차(茶)나 과일즙을 발효시켜 기능성 음료나 조미료로 만드는 스펙트럼입니다.
- 대표 식품: 콤부차, 천연 발효 식초, 워터 케피어, 애플 사이다 비네거(애사비).
- 특징: 발효 과정에서 생성된 초산과 효소가 소화를 돕고 혈당 스파이크를 조절합니다. 최근 MZ세대가 '저속 노화'를 위해 즐겨 찾는 가장 트렌디한 영역이기도 합니다.
4. 유제품·동물성 발효 (The Rich Spectrum): 지방과 아미노산의 조화

우유나 육류, 어류를 발효시켜 풍미와 저장성을 극대화합니다.
- 대표 식품: 요거트, 치즈, 살라미, 멸치액젓, 가룸(생선 소스).
- 특징: 동물성 지방과 단백질이 분해되며 고소하고 진한 풍미를 냅니다. 특히 유제품 발효는 유당 불내증이 있는 사람도 우유의 영양소를 편안하게 섭취할 수 있게 돕습니다.

PRODUCT : 건강한 매일의 습관, 발효푸드 ITEM 추천

우리집 식탁 이렇게 바꿔볼까요?

요리에 쓰이는 조미료부터 곁들임 반찬까지. 더 건강하게 고를 수 있는 방법을 소개해드리고, 쉽게 시도해보기 좋은 발효 푸드들을 함께 소개해드릴게요. 하나씩 바꿔보고, 시도해보면서 더 건강한 매일의 끼니를 위해 저희 함께 노력해보아요 🤗

① 이왕 만들 거 건강하게 - 더 건강한 한식조미료 (간장/고추장/된장)

🔍 간장 고르는 법

▶ 탈지대두는 안좋아요! 전통적인 발효 방식으로 한식메주, 국산콩, 소금을 주 구성으로 만든 상품을 골라요.

(이미지출처: SSG.COM)

추천상품 1 -- 순창문 옥례식품 우리콩 진간장

진간장이라고 모두 안좋은건 아니에요! 탈지대두를 사용한 상품인지 아닌지 살펴보면 됩니다. 문옥례 명인이 자연발효 한식메주를 사용해 만든 간장으로, 전통 방식 그대로의 깊고 진한 맛이 느껴져요 👀

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(이미지출처: SSG.COM)

추천상품 2 -- 홍명의 붉은대게백간장

국간장은 대게백간장으로 대체해보세요. 국내산 붉은 대게 추출액에 건멸치 감초 등 건강한 다양한 재료를 더해 만들었어요. 참치액젓 등 다른 조미료 쓸 필요 없이 요것만 써도 어떤 요리든 뚝딱!

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🔍 된장/고추장 고르는 법

▶ 국산대두/소금/물 이외에 첨가물이 최소화된 상품을 골라요. 1년 이상 숙성 상품이면 더 좋아요!

(이미지출처: KURLY)

추천상품 1 -- 죽장연 프리미엄 전통된장

오로지 국산 콩과 천일염만으로 만든 전통 된장이에요. 태백산맥에서 메주를 매달아 1차 발효, 황토방에서 2차 발효, 그리고 3년간 장독대에서 숙성해 완성되는 만큼 더욱 구수하고 깊은 된장의 맛을 낸다고 해요.

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(이미지출처: KURLY)

추천상품 2 -- 상명례 명인의 맥찹쌀 고추장

대한민국 식품명인인 성명례 명인이 만든 맥찹쌀 고추장이에요. 달달하고 부드러운 익숙한 맛의 고추장이랑은 다소 다른 맛일 수도 있지만, 진짜 전통 고추장의 맛은 이런 느낌이랍니다. 깊은 감칠맛이 남달라요!

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② 건강하게 곁들여볼까요? - 더 건강한 곁들임

(이미지출처: KURLY)

추천상품 1 -- 파아프 템페

샐러드 곁들임으로 템페는 어떠세요? 템페는 콩과 효모, 단 두가지 재료로만 만든 인도네시아 전통 발효식품이에요. 생김새만 보곤 거부감이 있었는데, 막상 먹어보니 고소-한 맛이 매력이 있더라구요. 간단하게 식물성 단백질 채우기 좋은 발효식품!

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(이미지출처: KURLY)

추천상품 2 -- 둥구나무 발효청매실고추장무침

둥구나무 반찬시리즈 모두 정말 맛있지만, 소화에 좋은 요 상품을 추천합니다. 국산 청매실을 발효한 후 고추장 양념장에 무쳐서, 매콤 달콤 상콤한 반찬으로 입맛 돋우기에 제격이에요. 하나 사두면 맛도 있고, 소화도 잘 될것 같은 든든한 반찬!

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+) 발효푸드 큐레이션 - 큔 그로서리의 골라담는 발효박스

(이미지출처: 큔 인스타그램, 큔 네이버스마트스토어)

번외편으로 짧게 소개해드릴 큔의 발효박스인데요. (아래 식당 추천에서도 나올 곳인데, 맛보기로 미리 보여드려봅니다 👀) 레터가 발송되는 현 시점에는 대한 (*가장 깊은 겨울을 뜻함)의 발효박스가 준비되어있네요. 제철에 맞는, 절기에 맞는 발효푸드를 한번씩 즐겨주는 것도 건강하게 새 계절을 맞이할 수 있는 또다른 방법이 아닐까요? 따듯한 온기를 몸에 담을 수 있는 발효 커리 나베와, 나베를 위한 5가지 작은 조미료를 담은 나베 샘플러 세트까지. 자유롭게 구성해서 구매하실 수 있으니 큔 인스타그램을 참고해보세요!

큔 발효박스 인스타그램 게시물 바로가기

PLACE : 속은 편안, 입은 행복 발효 맛집 추천

푸슬 픽 발효푸드 맛집 소개

집에서부터 건강한 조미료로 바꿔보는 것에 더해서, 가끔의 외식타임에도 이왕이면 건강한 발효푸드 맛집을 찾아보는 건 어떨까요? 속도 편안하면서, 입도 행복한 플레이스를 소개해드려 봅니다 ✨

(이미지출처: 큔 공식 인스타그램)

✴️ 큔

무려 주 2회 목금만 여는 이 곳 ,, 제철 발효의 맛을 맛볼 수 있는 서촌의 큔입니다. 발효 술, 식사, 디저트까지 풀코스로 즐길 수 있구요. 그로서리 샵도 겸하고 있어 발효와 관련된 상품들도 구매할 수 있어요. 발효 워크샵도 열리는데요, 최근에는 겨울 발효 유자 워크샵을 진행했답니다. 관심있으시다면 워크샵도 추천드려요!

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(이미지출처: 세븐스도어 공식 인스타그램)

✴️ 7th DOOR (세븐스도어)

한국의 발효와 숙성음식을 주제로 2025년 미슐랭 원스타를 받은 곳, 세븐스도어입니다. 세븐스도어가 '미각의 천국으로 가는 궁극의 여정'이라는 뜻이라고 하는데요. 오늘의 요리에 쓰인 (직접 만드시는) 장들을 하나씩 보여주시면서, 코스가 시작됩니다. 파인다이닝인 만큼 가격대는 꽤 높지만, 발효와 숙성의 궁극을 맛보고 싶다면 방문해보시는 것도 추천드려요.

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(이미지출처: 퍼멘츠 공식 인스타그램)

✴️ 퍼멘츠

토마토/버섯/구운대파 3종으로 구성된 발효 후무스가 시그니처에요. 고소하고 부드러워서 먹기에도, 먹은 후에도 부담이 없어요. 이곳에서는 시그니처인 후무스와 함께, 수제 유기농 발효 망고시럽으로 만든 발효레몬티나 발효레모네이드를 곁들여보시는 걸 추천합니다 🙌

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(이미지출처: 네이버지도)

✴️ 연화바루

블루리본을 받은 사찰음식 전문점이자 경주 최초의 사찰음식 전문, 연화바루입니다. 발효한 쥐눈이콩으로 만든 된장찌개가 곁들여져 나오는 바루특정식을 꼭 먹어보세요. 채소만으로 이렇게 풍성하고 맛있는 맛이 날 수 있다니, 정말 특별한 경험을 하게 되실거에요!

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시간이 빚은 다정한 위로, 발효 💌

2026년의 첫 번째 푸슬레터가 여러분께 제안하고 싶은 것은 '느린 변화'에도 귀를 기울여보는 일이랍니다. 수백 일 동안 항아리 속에서 묵묵히 제 맛을 빚어내는 간장처럼, 빠르게 변하는 세상의 속도에 지칠 때면, 가끔은 내 몸속 작은 생태계가 편안히 쉴 수 있도록 조금은 느리고 깊은 맛과 쉼을 허락해보세요.

📢 FOODSLOWW NEWSROOM !

푸슬 에디터가 눈여겨 본 식품 뉴스를 소개합니다 :)

① 2026년 식품업계, ‘HQ 건강지능’ 시대 맞아 프리미엄 식단 개발 가속 (링크)

② “K-푸드와 K-콘텐츠가 만났다!”…CJ제일제당, 넷플릭스 ‘흑백요리사’ 콜라보 제품 출시 (링크)

③ "두바이에 미친 대한민국"…'두쫀쿠'가 쏘아올린 유통업계 트렌드 (링크)

④ 美 정부 “김치 드세요”…식단지침에 건강 식품 명시 (링크)

⑤ '영양밀도식품', 식품산업에 새 전략되나 (링크)

✍🏻푸드슬로우 Behind → →

- 샐리🥕: 최근 제가 빠진 빵집이 있습니다. 바로 상도의 📍우부래도 ! 사실 쌀빵 유행은 꽤 지나가긴 했지만, 왜 이렇게 이곳을 늦게 알게 된 걸까요. 쌀빵 특유의 쫀득함에 단호박으로만 그득그득 채운 단호박큐브식빵이 제 최애입니다. 크림치즈는 없이, 너무 달지않게 단호박만으로 그득그득 채운 클래식함이 요 빵의 매력이랄까요. 비건 브런치도 하는 곳이라, 다음엔 브런치도 먹어보고 싶더라구요! 🤔

- 수밥🍙 : 여러분도 최애 밥친구가 있으신가요? 저는 요새 부쩍 저녁을 혼자 먹을 일이 많은데요. 그러다 운명처럼 만난 먹방 크리에이터 분을 소개해봅니다. 인스타 계정 @ok_tuk_2 (잘먹는입큰언니) 1-2분 남짓한 숏츠 영상으로 그 누구보다 맛있고 깔끔하게 먹는 분이랍니다. 가끔 저녁 메뉴 고민하기도 귀찮을 때 이 계정과 저는 함께 한답니다. 특히 한입에 와앙 ~ 하고 먹는 것을 좋아하시는 분이라면 꼭 한번 계정 들려보세요! 저는 오늘 저녁도 입큰언니가 골라준 무생채 비빔밥으로 하려구요!